2010年 10月 10日
学校60~62日目 |
60日目:61、62日に使う、スポンジケーキ二種類をメインに、デコレーションで使う、スイスメレンゲバタークリーム、ガナッシュ、レモンカード、マジパンをそれぞれ分担して作りました。
・Plain Genoise
・Chocolate Genoise
Sponge Cake Mixing Methodで作るのですが、
1.型を用意しておく→すぐにオーブンに入れないといいスポンジが出来ないため。
2.全卵、卵黄、塩、砂糖を湯煎で体温よりやや低い位に温め火から外す
3.ハイスピードでミキサーでホイップ。ボールの8~9割ぐらいのボリュームになるまで、かつ、リボンステージになっていること、かつ温度が冷めていることがミキサーをストップするポイント!
4.ケーキフラワーとコーンスターチを合わせて最低二回はふるっておく。→ふるうのは、空気を含ませるため。
5.フラワーをegg mixtureに1/3ずつfoldしていく。
スポンジケーキをきちんと作るのは初めてでした。とても勉強になったしとても楽しかったです
この日は教育実習中のシェフアレンが担当。彼はフランス人なので、英語はnativeの発音ではないけれど、私には聞き取りやすくて助かりました。
61日目:
Plain Genoiseを使ってデコレーション。テキストにあるレシピから好きなものを選んで一人一台を仕上げます。
シェフはモカバタークリームを使った、モカケーキのデコレーションのデモをしてくれました。
スポンジケーキを3等分にまず切って、一番きれいなものをトップに使います。
シロップを塗るのは、まとめて始めにしてはいけません(ボードにくっついてしまうことがあるそうです)。必ず、段を作るごとに塗っていきましょう~。
モカクリームを塗って、スポンジを重ねてシロップを塗って…を繰り返します。
側面とトップもきれいに塗ってデコレーション。
私はホイップクリームを使った、ラズベリークリームケーキを選びました。ラズベリーを苺に置き換えたら、まさにショートケーキです。
前回、オーバーミックスしてしまったホイップクリームを、今度は気を付けて滑らかなものを作らなければ!と注意深くホイッピング。
すこーしだけやっぱり混ぜ過ぎました。気持ち的にはホイッピング5秒ぐらい前で止めればよかった!?
パイピングしたときに、ドライな感じが分かります。最後がスーっときれいにならない感じ
滑らかなクリームだと、’空気の穴’が出来にくいし、デコレーションもしやすい・うまく行きますよね。
シェフアレンにもgood job!と褒められましたが、まだまだ、プロフェッショナルには程遠い出来栄えです。
他の子たちの作品です。メレンゲ、バタークリーム、ホイップクリーム、色々使ってデコレーション。
皆うまいです!!
↓テレサ姉さんの作品。家で良くやっていて、自分流だけどと言っていたけど、すごい!!!
62日目:
Chocolate Genoiseを使って、前日と同様デコレーションです。
またホイップクリームにしようとしたのですが、他のものもトライしてみようかと思い、Rich Ganacheをホイップしたもの使ってみました。
しかし、これ、本当にすぐ乾燥してしまって、これじゃあきれいにならないなぁと思い、最後にチョコレートガナッシュでコーティング。パイピングの練習をしなければならなかったのですが、シンプルにしたかったので、ラズベリーを並べて、サイドにchocolate shavingを付けただけにしてしました。
ガナッシュのコーティングにまた失敗。用意したのが微妙に足りなくて、サイドに隠れなかった部分ができてしまった…。なんでもたっぷり用意しないとだめですね。今日も反省!!
そして皆本当にお見事です!!
・Plain Genoise
・Chocolate Genoise
Sponge Cake Mixing Methodで作るのですが、
1.型を用意しておく→すぐにオーブンに入れないといいスポンジが出来ないため。
2.全卵、卵黄、塩、砂糖を湯煎で体温よりやや低い位に温め火から外す
3.ハイスピードでミキサーでホイップ。ボールの8~9割ぐらいのボリュームになるまで、かつ、リボンステージになっていること、かつ温度が冷めていることがミキサーをストップするポイント!
4.ケーキフラワーとコーンスターチを合わせて最低二回はふるっておく。→ふるうのは、空気を含ませるため。
5.フラワーをegg mixtureに1/3ずつfoldしていく。
スポンジケーキをきちんと作るのは初めてでした。とても勉強になったしとても楽しかったです
この日は教育実習中のシェフアレンが担当。彼はフランス人なので、英語はnativeの発音ではないけれど、私には聞き取りやすくて助かりました。
61日目:
Plain Genoiseを使ってデコレーション。テキストにあるレシピから好きなものを選んで一人一台を仕上げます。
シェフはモカバタークリームを使った、モカケーキのデコレーションのデモをしてくれました。
スポンジケーキを3等分にまず切って、一番きれいなものをトップに使います。
シロップを塗るのは、まとめて始めにしてはいけません(ボードにくっついてしまうことがあるそうです)。必ず、段を作るごとに塗っていきましょう~。
モカクリームを塗って、スポンジを重ねてシロップを塗って…を繰り返します。
側面とトップもきれいに塗ってデコレーション。
私はホイップクリームを使った、ラズベリークリームケーキを選びました。ラズベリーを苺に置き換えたら、まさにショートケーキです。
前回、オーバーミックスしてしまったホイップクリームを、今度は気を付けて滑らかなものを作らなければ!と注意深くホイッピング。
すこーしだけやっぱり混ぜ過ぎました。気持ち的にはホイッピング5秒ぐらい前で止めればよかった!?
パイピングしたときに、ドライな感じが分かります。最後がスーっときれいにならない感じ
滑らかなクリームだと、’空気の穴’が出来にくいし、デコレーションもしやすい・うまく行きますよね。
シェフアレンにもgood job!と褒められましたが、まだまだ、プロフェッショナルには程遠い出来栄えです。
他の子たちの作品です。メレンゲ、バタークリーム、ホイップクリーム、色々使ってデコレーション。
皆うまいです!!
↓テレサ姉さんの作品。家で良くやっていて、自分流だけどと言っていたけど、すごい!!!
62日目:
Chocolate Genoiseを使って、前日と同様デコレーションです。
またホイップクリームにしようとしたのですが、他のものもトライしてみようかと思い、Rich Ganacheをホイップしたもの使ってみました。
しかし、これ、本当にすぐ乾燥してしまって、これじゃあきれいにならないなぁと思い、最後にチョコレートガナッシュでコーティング。パイピングの練習をしなければならなかったのですが、シンプルにしたかったので、ラズベリーを並べて、サイドにchocolate shavingを付けただけにしてしました。
ガナッシュのコーティングにまた失敗。用意したのが微妙に足りなくて、サイドに隠れなかった部分ができてしまった…。なんでもたっぷり用意しないとだめですね。今日も反省!!
そして皆本当にお見事です!!
by henrycameron
| 2010-10-10 02:07
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