2012年 09月 05日
初!天然酵母で山食を作ってみた。 |
最近、レーズンで自家製酵母にチャレンジしたのだけど、結果、ツーンと酸っぱいにおいがして、ぶくぶく具合も勢いがない。
失敗しました
気温が高過ぎたのだろうか。
酵母が起こるまで時間はかかるけど、結構単純な作業だから、温度か瓶の殺菌がちゃんとなっていなかったか、それが主な失敗の原因だろうと思ったけど、ちょっと調べてみたら、
あ、そういえば、瓶を熱湯殺菌したすぐにレーズン入れた…。
それで酵母菌がきっと死んじゃったんだろうか。
というようなことも有り得るみたい。
今日も京都は35度の予報。
本当に毎日暑い。
なので、二度目のチャレンジは、もう少し気温が落ちてからにすることにしました。
しかし、ドライイーストばかりでは、パンの味にあまり深みが出ないような気がする。
それで手軽に入手できる市販されている天然酵母に手を出してみました。
でも、一番メジャーと思われるホシノさんではなく、あこさんの方で。
パッケージの赤い文字に魅かれたのと、ホシノさんよりも風味にクセがない、粉の味を活かせたい人に、みたいなのが書いてあったので。
まず生種作りに24時間かかりました。本当は30時間くらいはかかるみたいだけど、出来あがってそうな感じだったし、これ以上暑い中にあっても、死んじゃうかもと思ったので、切り上げました。
それから山食の生地仕込み。
これが天然酵母というものか!
本当にゆっくりゆっくり発酵するんですね。
インスタントドライイーストがいかに発酵力が強くて安定しているか、というのも逆に分りました。
仕込んでから焼きあがるまで、これまた24時間ほどかかったかも。
休みの日に合わせてだったので、きちんと低温発酵だけで一時発酵を完成させるのであれば、それ以上かかったと思います。
パンに合わせる生活はしたいけど出来ないので、今回も、室温に出したりまた冷蔵庫に戻したり、二次発酵も朝、室内はまだそれほど温度が高くならないので、オーブンの中でお湯とともに入れたり、出したり…、そんな不安定な工程でのパン作りです。ひどいものです。
あこさんで仕込んだ生地は、水分を多く含んだような、今までよりは扱いにくい生地だったけど、しっとり焼きあがりそうな、そんな期待もありました。
さて、結果は!?
お見苦しい限り。
美味しそうに見えない。
オーブンに入れたばかりのときは、今までにはない、いい感じの膨らみ具合だったのですが。
窯のびもしていないし、トップもぴきっと割れてない。
なんかトップの色が美しくない。焼き色付きすぎ?
ガスオーブンは火力が強いので、今回こそはと相当控えめな温度設定にしたのだけど。
それに、つや出しに、卵とか塗った方がいいのでしょうか?
レーズン食パンのトップには塗りたましていると思うのだけど、山食にもしているものでしたっけ??
また次への課題として、さてどう食べようか?
あこさんを使ったのが良くわかる食べ方、プレーンにバタートーストにすればよかったのに、ダーさまにささやかれ、シナモンシュガートーストにしちゃいました。
それからカリカリに焼き過ぎた。ラスクみたいになっちゃったよ~。
こんな状況で、頑張って味わって食べてみましたが、なんとなく、今までのより美味しい気がします。
明日、きちんと食べ直します。
それから、あこさんを使う次のパンは何にしようかな。
冷蔵保存で2週間ほど持つようなので、それまでに使いきらないと!
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失敗しました
気温が高過ぎたのだろうか。
酵母が起こるまで時間はかかるけど、結構単純な作業だから、温度か瓶の殺菌がちゃんとなっていなかったか、それが主な失敗の原因だろうと思ったけど、ちょっと調べてみたら、
あ、そういえば、瓶を熱湯殺菌したすぐにレーズン入れた…。
それで酵母菌がきっと死んじゃったんだろうか。
というようなことも有り得るみたい。
今日も京都は35度の予報。
本当に毎日暑い。
なので、二度目のチャレンジは、もう少し気温が落ちてからにすることにしました。
しかし、ドライイーストばかりでは、パンの味にあまり深みが出ないような気がする。
それで手軽に入手できる市販されている天然酵母に手を出してみました。
でも、一番メジャーと思われるホシノさんではなく、あこさんの方で。
パッケージの赤い文字に魅かれたのと、ホシノさんよりも風味にクセがない、粉の味を活かせたい人に、みたいなのが書いてあったので。
まず生種作りに24時間かかりました。本当は30時間くらいはかかるみたいだけど、出来あがってそうな感じだったし、これ以上暑い中にあっても、死んじゃうかもと思ったので、切り上げました。
それから山食の生地仕込み。
これが天然酵母というものか!
本当にゆっくりゆっくり発酵するんですね。
インスタントドライイーストがいかに発酵力が強くて安定しているか、というのも逆に分りました。
仕込んでから焼きあがるまで、これまた24時間ほどかかったかも。
休みの日に合わせてだったので、きちんと低温発酵だけで一時発酵を完成させるのであれば、それ以上かかったと思います。
パンに合わせる生活はしたいけど出来ないので、今回も、室温に出したりまた冷蔵庫に戻したり、二次発酵も朝、室内はまだそれほど温度が高くならないので、オーブンの中でお湯とともに入れたり、出したり…、そんな不安定な工程でのパン作りです。ひどいものです。
あこさんで仕込んだ生地は、水分を多く含んだような、今までよりは扱いにくい生地だったけど、しっとり焼きあがりそうな、そんな期待もありました。
さて、結果は!?
お見苦しい限り。
美味しそうに見えない。
オーブンに入れたばかりのときは、今までにはない、いい感じの膨らみ具合だったのですが。
窯のびもしていないし、トップもぴきっと割れてない。
なんかトップの色が美しくない。焼き色付きすぎ?
ガスオーブンは火力が強いので、今回こそはと相当控えめな温度設定にしたのだけど。
それに、つや出しに、卵とか塗った方がいいのでしょうか?
レーズン食パンのトップには塗りたましていると思うのだけど、山食にもしているものでしたっけ??
また次への課題として、さてどう食べようか?
あこさんを使ったのが良くわかる食べ方、プレーンにバタートーストにすればよかったのに、ダーさまにささやかれ、シナモンシュガートーストにしちゃいました。
それからカリカリに焼き過ぎた。ラスクみたいになっちゃったよ~。
こんな状況で、頑張って味わって食べてみましたが、なんとなく、今までのより美味しい気がします。
明日、きちんと食べ直します。
それから、あこさんを使う次のパンは何にしようかな。
冷蔵保存で2週間ほど持つようなので、それまでに使いきらないと!
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by henrycameron
| 2012-09-05 12:33
| Homemade bread