Everything With Flour

Bliniのサンドイッチ

Petrossianの、もちろんカフェの方で、ロシアのパンケーキと言われるBliniのサンドイッチを頂きました。

イーストで発酵させているんですね。どうりで少しパンのようなふかふか感があると思いました。薄い塩味でいい感じ。中のサーモンも、キャビアとサーモンの専門店だからこその贅沢感が味わえます。



付け合わせのポテチ、もう少し欲しかったなぁ～、でも。

奥のテーブルのあるスペースは小じんまりですが、お客さんたちは落ち着いた感じの人たちばかり。騒がしくないし、ウエイターさんも急かさなかったのでゆっくりできました。ゆっくりし過ぎたかも

そのウエイターさんが、このお店に似つかわしくないPOPな感じで。いや決して悪いのではないんです。ただ雰囲気と合わない。チャーリーを探せみたいな恰好でした。逆に好感もてました

帰り、クロワッサンを買おうとしたけれど、もう売り切れで残念！

＊キャビアテイスティングメニューみたいなのもあって、200ドル超えてるのが、普通にこのサンドイッチの隣とかに書いてある、そんなカフェです。

学校75日目

モジュール3の最終日なので、総まとめとして筆記テストとプラクティカルテストがありました。

スコット先生ともお別れです。ゆっくりとしゃべられるのだけど、なんだか私にはとてもとても聞き取りにくく、とうとう最後の日まで慣れませんでした…。クラスメイトの会話にもまだまだ入れないし、英語漬けの生活でもなかなか難しいものです

さて、ケーキデコレーションがプラクティカルテストだったのですが、前日にスポンジケーキを焼き、今日はそれをスイスメレンゲバタークリーム、もしくはイタリアンメレンゲバタークリームを使ってオリジナルにデコレーションをしていきます。

授業ではホイップクリームばかりでデコレーションしていたので、バタークリームに慣れていなくて、なんだか扱いにくかったです。やっぱりホイップクリームの方が好きだなぁ。立て加減にもよりますが、うまい具合にホイップすれば、なめらか～に塗れるし。

前日、ナッペのイメージ練習としてyoutubeで見ていたのですが、あんな風にさささっときれーいに出来る日が来るのでしょうか。回転台をうまく使ってさささっーと。まずはともかく、毎日何回も練習を重ねないとだめでしょうが…。

でも、これまでここまできちんとデコレーションをしたことがなかったので、このモジュール楽しかったです。ナッペ、一日中やってなさいと言われれば、ハマってやってしまいそうです。

しかし、ナッペという言葉、学校では一度も出てきませんでした。ナッペってフランス語なのでしょうか？？でもフランス語のお菓子の専門用語、結構ちょくちょく出てきたけど、なんでこれに限って出てこなかったのかなぁと不思議です。

そして、これが私の作品。ショートケーキ風にしてみました。サイドの塗りが非常にお粗末です。スポンジが透けて見えてしまったり、ぼこぼこ穴があります～。何度もやり直したんだけど、何度しても改善せず塗る前にきちんとスポンジケーキのトリミングをしないとだめでした。

カットして断面も先生はチェック。うー、やっぱり今日も均等なレイヤーになっていなかったです。

それでも先生は優しい。素晴らしい素晴らしいと褒めてくれます。でもポイントポイントはしっかり押さえて、今度からはこうした方がいいね、とアドバイスもくれました。

他の子も皆一生懸命！



特にケーキデコレコレーターを目指して、家でもデコレーションの練習をいつもしているテリサはすごかった！ハロウィン用ですって！

これで完成かと思ったら、まだまだよ！って…すごい、すごいよ～テリサ姉さん！！



さて、テストも終わり、また来週から新しいモジュールが始まります。チョコレートづくしみたい。楽しみ～！

学校74日目-Plated Dessert③

プレートデザート最終日。
カメラを忘れました。あ～残念無念

私たちの班は、なんだか3日ともいいレシピにあたった気がします。この日も私の大好きなミルフィーユがプレートデザートの中のメイン（＊）に

Raspberry Mille Feuille with Ice Wine Granita and Litch Sorbet

＊Plated Dessert Componentsには、
①main
②garnish：メインを引き立てる小さな要素。例えばアイスクリームやチュイールなど。結構何でもgarnishになり得ます。
③sauce
が含まれていなければなりません。
この三つの要素で、味、食感、温度差、色み、形をバランス良く作っていきます。

アイスワイングラニータは、その名の通りアイスワインが入っているので、お酒が入ると冷たいお菓子の融点が低くなるため、どんどん溶け出してしまいます。写真はこれを隠して撮りましたが、溶けだしたものが、せっかくのパリパリミルフィーユに浸み込んでいってしまいました。これってプレートデザート不向きじゃない？と思ったり。

でも、挟んだフランボワーズ風味のペイストリークリーム＆バニラビーンズたっぷりのホイップクリームと、ミルフィーユ生地、ホワイトチョコとチュイールのパリパリ感が、何とも言えない組み合わせ

他の班の作品。
Milk Chocolate and Raspberry Mousse
ラズベリーソースが濃くて美味しかった！パンに付けて食べたくなります。やっぱり自然の赤色きれい！


Caramelized Banana Tarts
バナナタルトならば美味しいに決ってる！タルト生地がちょっとスパイシーだったのが変わってた。普通がいいかもと思いました。これもキャラメルソースが美味しかったなぁ。


Lemon Fromage Blanc Mousse
ゼラチンがたっぷり入るこのムース、固めの何かのフレッシュチーズに見えました。うーん、これはいまいちだった！真ん中にはルバーブのコンポートとキャラライズされたフィロが挟まれています。

学校73日目-Plated Dessert②

Crepe Suzette!


クレープ生地が少し厚かったのは置いておいて、オレンジソースがもっとオレンジ風味があって欲しかったな～と少し残念でした。クレープシュゼット大好きなだけに

モロゾフカフェでバイトしてた時をまたまた思い出します。あそこで出してたクレープシュゼット、本当に絶品でした。確か1,200～1,500円位したんじゃなかったかな。

近鉄百貨店へ毎日のようにお買いものに来て、ついでに婦人服売り場にあるモロゾフカフェに立ち寄ってくれた吉祥寺マダムたち。本当に優雅そうな暮らしぶりが伺えました。

プリンが美味しいので、おかわりをするおばあちゃんもいたなぁ。1日置きにいらっしゃってたっけ。私たちスタッフに一本2千円とかする太巻きをご来店の度に差し入れしてくれて。

水谷豊さん一家もよくいらっしゃいました。素敵なご家族でキラキラしていました～。懐かしいです。

さて、他の班の作品はこちら。
Calliops Tropic

Greek Yogurt Pannacotta with grapefruit,avocado and basil foam


パンナコッタ、正直嫌いだったのに、学校で以前作ったのも、今回のもとっても美味しい！昔食べたのはなんだったんだろうか。そして、アボカドソースがこれまた絶品でした。自然な緑色も美しいです。このレシピは永久保存版

Chocolate Souffle with brandied cherry chip ice cream,chantilly and warm chocolate

このチェリーのアイスクリームも美味しかった～たくさん食べてしまいましたチョコチップも入っていて、パリパリっとした触感がたまりませんでした。チェリーとチョコの相性ってなんていいんでしょう！

今日もたくさん食べてしまいました。プレートデザートの魅力って恐ろしい

そろそろテストが迫っているので勉強しなければ！

学校72日目-Plated Dessert①

今週から4人一組になり、プレートデザートを毎日1プレート完成させます。

正確には、前日準備→翌日お皿に盛る＆翌日用の準備という感じです。

ほぼ前日に作り終わっていたのですが、当日ムースにチョコスプレーをかけました。ほ～良く見る、表面がほわほわになっているチョコデザートがあるけど、これを使ってるんだ～と勉強になりました。


スプレーは噴霧器のようなので、細かい粒子で広範囲に飛び散ります。予めパーチメントペーパーでガードをしたのですが、それでもあちこちカバーしきれないところの拭き掃除が大変でした。

でもなんだか面白かったです。

いよいよ盛り付けです。

1.チョコソースをブラシでプレートに塗り
2.ジャンドゥーヤのフローズンムース（だったかな？レシピ学校に忘れたので正確に覚えていません～）をサブレの上に乗せ
3.トーストしたヘーゼルナッツをパラっと振って
4.バーナーでキャラメライズしたバナナをちょこんと乗せて
4.最後の最後に溶けやすいバニラアイスクリーム盛って

完成です！



バニラアイスクリーム、わたくし好きではないのですが（そのままでは食べられません。味がないように感じるため。チョコソースや何かが少し混ざっていたらok。だからこういうプレートデザートの一部だったら喜んで食べます～）、自分たちで作ったバニラビーンズたっぷりのものは美味しかったです！

そしてアイスクリームをスプーンですくって盛るのは皆が避けていて、私がすることに。やはりこれも経験がいるものですね。もっと先がとんがって、きれいなあの形にしないと～。

先日訪れたチカリシャスで、アイスクリームのすくい方・盛り付けのコツのようなものを、目の前で見られたため、それをこの日実践できたので良かったです。

また、お皿の上に直接のせると、アイスが滑って動いてしまうと思ったので、滑り防止・のり付けの意味で、ヘーゼルナッツを下にちょこんと置いてみました。アイスを置くと隠れる位の量を。

すると、すごい！天才～！と他の3人が褒め称えてくれました。

そ、そうかな？！

そしてリンジーが、いやもっと置いた方がいいよ、見えてもアクセントになっていいと思うよ！と量を増やしてくれました。

うーん、私は初め、わざと見えないようにアイスだけそこにあります的な方がいいと思ったのだけど、結果オーライ！見えてもおかしくないし、きちんとアイスも滑らずにそこにキープされました。

シェフは後から、アイスはお皿に直接乗せると滑る→溶けるのも早くなる、だから直接乗せてはいけません、あの班のようにしなさいね、と私たちの班を見本に挙げてくれました。

が、それは初めに教えてくれないとーーーー、先生っ！と突っ込みたくなりました。皆盛りつけた後に言われてもねぇ。

でも、滑り止めの意味だけではなくて溶けるのを遅らせる、という意味もあるんですね。これも勉強になりました。後はきっとお皿も冷やしておかないといけないのかなぁとも思います。スープのお皿を冷めるのを遅らせるために温めておくように、その逆で。

他の3班の作品です。



私たちの班はレシピが当たりだったのか、全てのパーツのバランスが良く、抜群に美味しかったです～。

あ、アイスクリームは、上の3枚目の写真の、プラリネシトラスソルベが最高に美味しかったです！味わったことのないアイスクリームでしたが、素晴らしい味でした！

かなりの

上位に入るかも！ベスト？！

それほど期待していなかったのだけど、前にケーキをイートインしたCeci Cela（リンク先音が出ます）で、またのお楽しみにしていたクロワッサンをやっとゲットしました。




買った当日に食べたので、フレッシュだったので美味しかったのか（今までのものはほとんど一度冷凍保存をしたので）、とにかくサクサクでほどよいバター感で美味しかったです


とその前に、Balthazar Bakeryにも寄って、またまた無駄遣いしてしまいました。またもや20ドル超えた…。

・ハムとチーズのキッシュ→温めてもらってすぐに頂きました～。チーズがとろっと美味しい！
・カヌレ→外はカリッと中はもちっと、きちんと濃い焼き色になっていてお気に入り。これもすぐに頂きました～。
・パンプキンスコーン→季節ものだったみたいなのでつい。
・チョコレートブレッド→金、土曜の限定で美味しい！と他の方のブログで評判だったので、やっと購入する機会が。曜日限定を確認するのは忘れましたが、今日はとにかくありました！結構大きいのでびっくり。スライスしてもらいました。端っこをつまみ食い。ん～幸せ


Balthazar、パンそれぞれに値札が付いているのか忘れたけれど、とにかく奥のものは見えないし（何があるかも確認できないので、未知なものもまだまだ沢山あります！）、ただ店員さんにこれはあるか？と聞いて取ってもらう。それに、常に混んでいるし、店員さんが、ぱっぱっと次々入ってくるお客に何が欲しい？と即効聞いてくるので、悩んでいる暇がないのです。

なので値段で選ぶなんてことが出来かねます…と言いわけしておきます

あ～節約しないといけないんだけど、パンの魅力にはどうしても負けてしまいます。

学校71日目

前日から生地を仕込んだのもあり、当日始めから作ったのもありの…Cookies Day!!!!

チェッカーボードクッキーの作り方のみ、シェフがデモをして、後はレシピに沿ってひたすらこなします～！1グループが5，6種類のクッキーを作ったでしょうか。


皆の作品を奇麗に並べて…圧巻！






隣のクラスの新人ペイストリークラスの生徒さんたち、前の教室でデコレーションスキルを習っている一般の方々、学校のスタッフなどなど…ぞくぞくと私たちの教室へやってきました。

飾ったのは一部ですから、どんどん持っていってください～！と言うと、皆うれしそう～に持って行ってくれたり食べてくれてました。ほら、こんなにありますから！



アメリカ人ってクッキー好きなのね～と改めて思いました。だって、クラスメイトも今までこんな興奮したっけ？ぐらいの勢いでしたから。大きな大きなアメリカンなクッキーが並んでいるカフェはたくさんあるし、それをスーツ姿のサラリーマンなんかもふつーに買ってほおばっていたりしていますし…

そういう私も、チュウイ～なアメリカンクッキーが好きです！

今回作ったような、日本ででいうお歳暮、お中元、おもたせであるようなクッキーは、あんまり好きではありません、実は。チェッカーボードみないなのは、作るのはとても楽しいですが。

でも、ビスコッティとショートブレッドは美味しかったし、ルームメイトさんにもと思って今回は持ち帰りしました

ハンバーガー

まさか同じ日、もしくは続けて連日行ったりはしていません。でもジャンキーなものってなんでこんなに美味しいんだろう～

やっと！初めてのShake Shack！

タイムズスクエアの方に行きましたが、マディソンスクエアパークほど混んでいませんでした。一緒に行ったお世話になっている方にご馳走になってしまいました。今度は私が是非！！ご馳走様でした

それからそれから、！Stand！
ハンバーガーはマッシュルームバーガーを。他のも種類が豊富なので、また行かなくっちゃ！ポテトが美味しくて私がほとんど食べてしまいました～。うーすみません！！


それからそれから、これもいつだったか…クラスメイト7名という集団で行った、フレンチフライ専門のこのお店も美味しかった～！





フレンチフライのサイズが3種類。それに数え切れないほどの色々なフレーバーソースがあり、1カップ2ドル弱でした。マヨネーズベースのソーズがほとんどだったと思います。日本のファーストキッチンを思い出しました。あそこもにマヨネーズが何種類かカウンターにあったような、そしてフレーバーポテトが豊富でしたよね。

他にも行きたいハンバーガー屋さんがあります

学校69、70日目

Chocolate Ribbon Cakeを二日間かけて作ります。といってもチョコレートリボンの仕上げだけを二日目にしました。必要なのは以下3つ。
・Chocolate Nut Sponge Cake
・Rich Chocolate Mousse
・Chocolate Plastic：セミスイートチョコレートとコーンシロップをミックスしたもの。これがリボンになります。固い板チョコ状態から、砕いてこねて、パスタマシーンで薄くのばしてからリボンを作ります。

チョコレートプラスチックは固くてこねるのに時間かかるし、でもいじりすぎるとダレてくるし、パスタマシーンできれいに伸ばせなかったりで、何度もやり直しをしてやっと完成。

真ん中、バラを作ろうとしたのに、カーネーションになってしまいました。急いで最後に葉っぱを付けたら、シェフからイイアイディアだね、と言われました。が、急いで作ったので雑です。葉脈の模様が二重になったりして…




皆、素晴らしい！


余りのスポンジケーキを使って、チョコボールを作りました。濃厚で美味しい～！





また、この日は、色々なクッキーの生地の下準備をして、翌日の仕上げに備えました。

学校68日目

二日前に焼いた、ナッツスポンジケーキを使って、この日はフレンチクラシックケーキを作ります。

・Symphonie：オペラに似たケーキだけど、コーヒー味はしません。リッチガナッシュ、プラリネバタークリーム、スポンジを交互に挟み、トップはこれまたチョコ濃度の異なるガナッシュでコーティング。'Symphonie’という文字をコルネで描き、金箔を散らします。

端っこが美味しい！チョコ濃厚！！

私とペアのアシュリーちゃんのアイディアで、ト音記号をSに見立てて文字を描こう、ということにしました。ト音記号と♪はピアノを習っていたなら描けるでしょ、ということで、私が担当。

が！斜めにSymphonieという文字が入るようにというイメージがあったのに、私ときたら、ト音記号を普通に左端真ん中に描いてしまったのです。
アシュリーちゃん、大笑い。斜めにするんだったんだよね？でもこれで斜め上に残りを描けないわよね？と。

ごめーん！！！やむを得ずまっすぐに文字を描き、最後の♪でごまかしました。




他の班もきれいに描いています。


・Grenoblois：ウォルナッツバタークリームとスポンジを交互にしてチョコレートグレーズでコーティング。くるみで最後飾り付けをしなさいね、ということだったのですが、う～ん、くるみのみでどうやってデコレーションできるかしら…と考え、コンフェクションシュガーと合わせ、砕いたものを周りを囲ってみました。



他の班は結構大胆にくるみがのっかっていました。



もったいないけど、二つの大きなケーキ、私もアシュリーも少しかじったのみで、ゴミ箱へ消えて行きました。ごめんなさい！！！